Ossau-Iraty adalah, tradisional tidak dipasteurisasi, semi-lembut keju yang dibuat dari susu domba. Biasanya memiliki bentuk roda, dengan kulit alami. Keju ini dibuat dengan susu dari domba betina Manech. Ada tiga ukuran utama: kecil (Petit-Ossau-Iraty-Brebis Pyrenes), menengah (non-fermier), besar (fermier). Affinage memakan waktu setidaknya 90 hari, 60 hari untuk versi kecil. Suhu ruang bawah tanah harus dibawah 12 keju C. Ini menyatukan dua wilayah Perancis di PYR Barat n es: Ossau di lembah dari Aquitaine dan Iraty di hutan beech dari Pays Basque. Keju penuh rasa, nikmat gila, kuat jika diproduksi selama periode dari bulan Juni sampai September ketika ternak bergerak sampai ke padang rumput gunung yang tinggi.